Quando mi ricapita di entrare nella storia della Millenaria… Questa settimana racconterò storie di cucina e territorio durante pranzi e cene organizzati come se fossero racconti.
Ci sarà la pasta, il formaggio, la carne, il pesce e naturalmente il vino. Tutti prodotti che fanno parte della storia di un territorio di confine come la Provincia di Mantova. In cucina (e non solo) la diversità è ricchezza.
Per chi volesse partecipare questo è il sito della Millenaria https://www.fieramillenaria.it/millenaria-2022 . Qui invece un mio articolo sui Tortelli di Zucca pubblicato sullo Speciale Millenaria de La Voce di Mantova.
Io sono un mantovano di provincia e quando da piccolo venivo a Mantova in autobus mi sembrava di entrare in un altro mondo. E’ vero che la città è piccola però quando arrivi a Mantova capisci che c’è una categoria di mantovani diversa da tutti gli altri e riconoscibile senza alcun dubbio: parlo dei Mantovani di Mantova Centro.
Gli altri italiani potrebbero sorridere di questa cosa ma basta fare degli esperimenti sul campo per capire che è proprio così. Non parliamo poi degli americani che sorridono indulgenti ogni qualvolta incontrano un italiano che gli chiede di portarli in centro. In Italia però il centro città è un must anche se Mantova si svuota e spesso viene malinconia a vedere quanto si è perso in termini di negozi, cinema, bar e ristoranti.
Ecco 5 modi per distinguere un Mantovano di Mantova Centro dagli altri mantovani per chi vuole provare a riconoscerli.
Vi siete abbuffati durante le feste e non volete più sentir parlare di cibo fino al prossimo Natale? Allora questo articolo non fa per voi!
Ma se invece volete scoprire cosa si mangiava a Mantova nel 1931 provate a dare un’occhiata.
Ho scritto un articolo su Gazzetta di Mantova che parla della Guida Gastronomica del Touring Club Italiano, pubblicata nel 1931, e ci sono alcune conferme (tortelli e agnoli su tutti) e qualche sorpresa (almeno per me) come ad esempio che il piatto di Natale era il tacchino arrosto (come per il Ringraziamento negli Stati Uniti), che l’oca era onnipresente e che i vini mantovani erano “serbevoli”.
Vi riporto l’estratto della Guida Gastronomica dove si forniscono indicazioni sulla forma da dare al tortello di zucca.
“I tortelli mantovani sono un po’ più grandi degli omonimi emiliani, ed hanno la forma d’un cappello napoleonico che faceva parte, altre volte, del costume dei portatori di vino della Mantovana. E qui trovate la filastrocca di Ettore Berni:
“…dag la forma d’on capèl;
e s’at vol po’ fart’ onor, d’ on capèl da <portador >;
e s’at vol chi diventa fin fai pu gros d’on agnolin.”
Questa è una cinquina particolare non solo perché parla di tortelli di zucca il giorno della Vigilia di Natale ma anche perché è la numero 100, un traguardo che non avrei mai pensato di raggiungere quando 2 anni fa è partito questo gioco. Eppure il 24 dicembre è un giorno perfetto per i tortelli visto che il menù deve essere di magro e a Mantova questo vuol proprio dire tortelli di zucca. Tuttavia devo ammettere che in questa cinquina non si parlerà dei diversi tipi di ripieno o dei diversi tipi di condimento o dello spessore della pasta: su questi temi si rischia di crearsi nemici in ogni casa. La mia cinquina riguarda chi i tortelli li fa ma soprattutto chi i tortelli li mangia perché, come sempre accade in cucina, l’esperienza del cibo è data sì dalla qualità del prodotto ma soprattutto anche dal momento in cui si mangia, dalla compagnia a tavola e soprattutto dalla cultura di chi mangia. Eccovi allora la mia personale cinquina della Vigilia sui tortelli di zucca.
I tortelli della mamma – sono i tortelli migliori del mondo e sono inimitabili. Qui la qualità viene in secondo piano ed è l’emozione, l’amore e la storia familiare con cui sono conditi a fare la differenza. E’ un po’ come accade al critico gastronomico Ego quando il topolino gli propone come piatto la ratatouille e lui viene automaticamente ripiombato nell’infanzia, quando gliela faceva sua mamma. Quando a volte le mogli vengono affrontate con la classica frase “Ma quelli della mamma sono meglio (nel senso dei tortelli)” è inutile chiedere la ricetta: gli ingredienti che fanno la differenza tra i tortelli della mamma e quelli degli altri (fossero anche quelli de Il Pescatore di Runate) non si trovano al supermercato ma nel cuore di ognuno di noi.
I tortelli della moglie (o della suocera che è la stessa cosa) – sono quelli che vengono messi a paragone con quelli della mamma. Non potranno mai essere meglio ma diventeranno un nuovo classico da confrontare con quelli che si mangiano a casa di amici, si acquistano al negozio o al ristorante. E qui diventa anche fondamentale il condimento con varianti che individuano automaticamente la provenienza geografica della moglie. Ad esempio nel mio caso i tortelli di zucca della vigilia sono conditi con pomodoro in cui viene fatta cuocere la salsiccia che serve solo a profumare il sugo ma viene poi tolta prima di servirli (altrimenti il giorno di magro andrebbe a farsi benedire). Suggerisco di evitare, soprattutto alla Vigilia commenti del tipo “Ma mia madre ci metteva…” oppure “la pasta mi sembra troppo sottile”: sono scoppiate guerre per molto meno.
I tortelli del Ristorante – ognuno ha un suo ristorante preferito dove va a mangiare i tortelli di zucca che devono essere il più simili possibili a quelli della mamma o della moglie oppure così diversi da non poter essere paragonabili. E qui si sprecano i commenti alla “Ma i tuoi sono meglio” o all’”Avrei messo più amaretto” oppure “ma gli è caduta dentro la noce moscata”, fino ai più raffinati che disquisiscono sulla tipologia di mostarda utilizzata per il ripieno “le mele campanine non erano della migliore annata”. Si suggerisce di cercare un ristorante che faccia i tortelli di zucca come si facevano in famiglia, magari con qualche difetto di forma ma con un ripieno e un condimento che nascono dal cuore e che facciano sentire a casa chi li mangia (naturalmente questo è un discorso che vale per i mantovani, mentre per i foresti ci sarà una prossima cinquina…). La mia scelta in questo caso va a Corte Mainolda di Sarginesco.
I tortelli del negozio – questi sono i tortelli che tutti almeno una volta hanno comprato, vuoi perché non c’è più la mamma che li fa e la moglie non sa cucinare o viene da fuori Mantova, vuoi perché gli ospiti si presentano all’ultimo e vogliono assolutamente mangiare questo piatto tipicamente mantovano. Allora non resta che rivolgersi al negoziante di fiducia che però deve fare dei tortelli che sembrino fatti in casa perché quasi sempre la padrona di casa non vuole confessare di averli comprati. E’ una ricerca difficile, fatta di assaggi e prove successive per verificare quali siano i tortelli più vicini al nostro gusto personale. Ci sarà il negozio dove li fanno a macchina, quello dove li chiudono a mano e quello che riesce ad inserire un ingrediente oramai quasi impossibile da trovare: la passione di fare i tortelli pensando al piacere di chi li mangerà. La mia personale scelta in questo caso va al panificio Freddi di Mantova.
I tortelli della scuola di cucina – quando qualche marito vuole mettersi in gioco sul tema dei tortelli (ed ha abbastanza coraggio per farlo) non può imparare dalla mamma o dalla moglie. Queste due figure mitologiche vanno a memoria e pertanto non sono le migliori insegnanti del mondo perché spesso, come succede a chi ormai cucina ad occhi chiusi, dimenticano di segnalare qualche passaggio o qualche ingrediente e allora i risultati sono pessimi. Inoltre se capitate con una purista della forma del tortello non sarete mai all’altezza: hai messo troppo ripieno o ne hai messo troppo poco, hai piegato male o non sei abbastanza veloce fino ad arrivare al “tu sistemali sul vassoio che al resto penso io”. Allora non resta che rivolgersi ad una scuola di cucina dove almeno tutti i passaggi sono elencati e gli insegnanti sanno di avere a che fare con dei neofiti e hanno tutta la pazienza del mondo (ma attenzione che anche questa prima o poi finisce…). In questo caso la mia scelta è la scuola di cucina Le Tamerici di Paola Calciolari e il suo co-insegnante Gianfranco Allari mi ha fatto la cortesia di regalarmi la sua ricetta che trovate di seguito.
La Ricetta di Gianfranco Allari (che ringrazio di cuore)
TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti:
per la pasta
4 uova
400 gr di farina bianca 00
per il ripieno:
2,5 kg di Zucca
12 amaretti
150 gr di Mostarda di mele campanine o pere
150 gr di Grana Padano
sale – noce moscata – buccia di mezzo limone grattugiata
pane grattugiato qb
per il condimento:
Burro
Passata di pomodoro
Grana padano
Esecuzione
Pulire la zucca e tagliarla a pezzi con la buccia e farla cuocere in forno, togliere la buccia e passare la polpa al passapatate, unire gli amaretti sbriciolati la mostarda ridotta in poltiglia il grana grattugiato, aggiustare di sale e aromatizzare con noce moscata e buccia di limone, se il ripieno risulta troppo morbido aggiungere il pane grattugiato.
Impastare la pasta, farla riposare per 30 minuti e tirarla in una sfoglia sottile, ricavare dei quadrati di circa 10 cm per lato e formare i tortelli.
Cuocere i tortelli per alcuni minuti in abbondante acqua salata e condirli con burro fuso, salvia e abbondante grana oppure con salsa di pomodoro, burro e grana.
Prima di servirli farli riposare per 10 minuti al caldo
Giacomo Cecchin
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